水开了,几只鸡扔了进去,不一会儿李航他们就将鸡毛给褪掉了。
“妈的,我真牛批,来灵渠村之前,别说给杀鸡了,给鸡褪毛也没见过,没想到现在竟然自己褪鸡毛!”
“自己动手,丰衣足食好吧,而且让周哥一个人做,这得等到什么时候!”
“是啊,大家可留着肚子呢!”
鸡收拾好了,周游直接将鸡给肢解剁成小块。
大盘鸡不似白切鸡,用不着那么细,所以一般都是鸡头鸡爪剁开,够张口吞进去就行。
好几只鸡,直接剁了大半铁盆,那味儿还挺冲的!
周游往盆里倒水,然后撒了一把盐,开始淘洗!
这是为了祛除鸡肉里面血水,并且洗掉鸡皮外表的薄膜,祛除腥味!
如此三五遍,最后再用料酒洗一下,然后冲水等待控干!
在这期间,周游又开始揉面!
大盘鸡必配面条,当然,这个面条的样式因为厨师不同,自然也不一样。
一般只有两种形状,一种是宽的皮带面,另外一种格拉条形式的棒棒面!
但不论哪种,必然是西北的浆水面,吃起来筋道有嚼劲,顶饿又爽口!
所谓浆水,就是用小缸或者坛子,放在温度较高的灶台上,小缸内放入莲花菜或者芹菜,之后倒入不沾油渍的纯净面汤,需要在三十度以上的高文忠发酵三五日,味道变酸,就成了浆水!
另外,西北的面条一般放碱面子,可以让面条更加筋道,更有嚼劲!
不过碱面也不是适合所有人群食用,比如孕妇、亦或者患特殊病诸如肾炎等人群就不能吃!
揉面绝对是个技术活,会揉的,揉出来的面光滑有弹性,不会揉的,不是硬了就是软了。
拿了一个陶盆,将面粉倒进去,然后打了四个鸡蛋,再用和了碱的水开始一点点加水!
不会的人一般都要按照比例来,但会的基本上都是经验,用不着知道多少克面,多少克水!
水和面混合,首先会变成一片片雪花状的碎片,这是因为水被分解吸收了,所以需要继续加水,将这些雪花状的碎片进行糅合,变成一串串葡萄状。
而变成葡萄状之后,就先不用加水,开始用力揉,与此同时,要将陶盆周边沾的面一点点刮下来,期间如果太干,可以加点水,知道所有干面粉都被揉进面团,那第一步骤算是完成了。
接下来,便可以将粗糙的面团从陶盆里面拿出来,桉板上再撒上薄薄一层干面粉!
开始双手交替,反复搓揉收拢!
如果太硬太干,可以在手部沾上一点点水,这个过程比较费力费时,因为面团糅合其实只是单纯的粘在一起,而这个过程,就是将面团里面的空气彻底挤压出来,所以需要借助到身体的力量,一般都是借住腰部发力,大鱼际往下压!
将面团压扁之后,再将扁了的面收拢回来重叠,然后继续重复这个动作!
直到达到三光,手光、面光、盆光之后,这个面算是揉好了,然后用盆将面扣住,醒半个小时即可!
与此同时,外面众人也将所用的青椒,土豆等等洗好了,鸡肉也已经控干了水。
“周哥,都准备好了!”
李航等人虽然早就收拾好了,但一直没有离去。
周游拿了个小盘子,然后去库房转了圈,出来的时候,小盘子里面满是材料。
八角,花椒,香叶,干辣椒,外加葱姜蒜,冰糖等等!
“啧啧,我之前也吃过大盘鸡,没想到竟然要用到这么多材料!”
李航一边烧火,一边感叹。
这边周游将土豆去皮,然后用刀撇成小块,又将青椒撕成块,再然后是洋葱,葱姜蒜切片,又泡了两把干辣椒!
锅里面倒凉水,然后将鸡肉焯水备用!
洗干净锅,等到热了之后,倒油,七分热的时候,将八角花椒各种香料倒进去,炒出香味儿,再倒点郫县豆瓣酱,炒出红油,然后将焯水之后的鸡块倒进去!
也幸好这锅大,不然这好几只鸡,还真放不下去。
鸡肉进锅,立马发出滋啦啦的声音。
黄老师也不知道从哪里弄来个馒头走了过来,一边看锅里的鸡肉,一边啃!
徐书龙笑着道:“黄老师,您也注意注意形象啊,毕竟是个演员!”
黄老师笑道:“我这不是在学习嘛?下部就等正午阳光的戏,最好演个农家汉子!”
“这厨师还真是个体力活啊,这满满一大锅,给一般人只怕翻都翻不过来!”
这种大口锅,现在的农村都很少见了,还是周游之前去定制的,就放在外面的露天厨房,不过等到天冷了,到时候肯定要搭暖棚的!
“火旺了,抽点柴!”
李航连忙往出抽了几根柴,过了一会儿,听到周游说大火,这才将之前抽出来的柴放进去。
鼓风机吹着,干柴的火焰喷发,萦绕着锅底,而上面,鸡肉的香味已经散发,黄老师啃馒头的速度都变快了。
冰糖,生抽一点点倒进去,鸡肉的颜色开始变了,之前还有点白,但现在看起来就像是熟了一样。
继续翻炒几遍,然后倒入几瓶啤酒,汁水出来了,周游直接盖住锅盖,可以听到锅里面发出嗤嗤的闷响声音。
“我来吧!”
周游开始加碳,锅里的声音越来越像,发出突突突的声音,那是汁水烧开了,然后开始转小火闷炖。
等到约莫十几二十分钟,周游打开锅盖,熟鸡肉的香味儿瞬间散开。
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